Про то, как я с девочками варила экспериментальный стаут

Очередной пост про то, как здорово работать в американской пивоварне...
Май в Сиэтле - месяц праздников, потому что в мае проходит Seattle Beer Week длинною в две недели. Пивоварни и пивные бары приуспевают в придумывании поводов для возлияний, будь то проведение особых сабантуев или выпуск юбилейного пива.
Пивоварня в которой работаю я - Pike Brewing Co - уже третий год устраивает вечеринку Women in Beer, которая почитает женщин-пивоваров(их называют brewster - брюстер). Традиционно для этого мероприятия наши девушки-брюстеры варят каламбурный Morning After Pale. Mornin After Pill называется противозачаточная таблетка, которую женщины принимают после незащищенного секса, наш светлый эль мы так назвали потому что часть выручки от продажи напитка идет в центр планирования семьи штата Вашингтон. Интересный факт - в первый год запуска наш админестратор получал гневные звонки от религиозных идиотов:  как вы можете поддерживать абортарии)?! Как будто исключительно абортами центр планирования семьи и занимается!
На этот раз, кроме Morning After Pale хрупкие коллеги решили сварить стаут с шоколадом, кофе, и апельсиновой цетрой. Меня позвали помогать!
Варили на пилотной установке вместительностью в 20 галлонов. Mash tan разогревали газовой гарелкой, зерна мололи над пластиковым ведром аппаратом, подключающимся к дрилю.
Базовым зерном был munich, добавляли овес и прожаренный солод. Три разновидности хмеля(с ходу помню только galena) представляли ворту в три захода. За 15 минут до часа Х в этот суп пошла цедра апельсина, а для ферминтации использовалась двух-литровая банка дрожжей. Склонившись над кипящим ароматным чаном наша женская четверка чувстовала себя ведьмами, готовящими приворотное зелье! 
Дело шло как по маслу, потому что в процессе работы мы сплетничали, прихлебывали шоколадные и кофейные стауты конкурирующих производителей и закусывали пиццей.

Алкоголь в Сиэтле. Расфасовка на Copperworks distillery.

Любой желающий может бесплатно увидеть как работает винокуренный завод, попробовать их продукцию, замучить главного перегоньщика вопросами,  и уйти с подарком. Вас лишь попросят помочь ребятам упаковывать джин!

На прошлой неделе Джейсон Паркер, основатель молодого винокуренного завода Copperworks, через фейсбук пригласил желающих помочь с разливом их Copperworks Gin. Компания по сути состоит из 4 человек: Джейсон и Мика гонят алкоголь, Джефф и Кэти помогают с бизнесом. Сидя на бочке с водкой легко найти помошников, расплатится с которыми можно бартером.
Я и еще 6 человек не могли откзаться от нового опыта, группового ланча, бесплатного тура с дегустированием и футболкой на память.

Три часа мы протирали склянки, наклеивали ярлыки, наполняли бутылки джином, запечатывали и расфасовывали получившееся.

В настоящее время квартет варит исключительно нейтральный зерновой алкоголь, хотя в их погребах уже томится виски, которое будет готово в 2016 году, а в планах у Copperworks настойка джина в дубовых бочках!

В ближайшие несколько месяцев товарищам опять понадобиться помощь на расфасовке, так что следите за их фейсбуком!

В мае буду в Мск, Спб, Калиниграде, Риге, Гданьске, Берлине, Мюнхене, Кельне, Амстердаме и Брюсселе. Имейл, если хотите выпить пива со мной!

Путешествуем с пивом. На самолете из США и обратно!

Вот уже несколько лет возвращаясь домой на каникулы, я привозжу пиво и виски из США в Россию, а так же джин и пиво из Голландии в США; в этот раз мы останавливаемся в Бельгии, что означает в Сиэтл мы заберем пару упаковок Cantillon!
В США безналоженно в багаж можно сдать по литру алкоголя. После этого за пиво будет взыматься налог в размере13 центов/литр. Хотя бывалые путешественники отмечают, что таможенники на небольшое привышение лимита смотрят  сквозь пальцы, главное - декларируйте.
На интернациональных рейсах большинство авиакомпаний разрешают лететь с одним чемоданом багажа до 23кг бесплатно. То есть в перспективе, вы можете отлично провести в штаты 46 килограмм пива за 6 долларов!!!

Дегустирование стаутов. Stout tasting.

Boulevard Brewing (Kansas-city, MI): Smokestack series Imperial stout 2013. A blend of 60% ale and 40% ale aged in whiskey barrels. 11.8% IBU 63
Lost Coast Brewery(Eurica, Ca): 8 ball stout. 5.8%
The Bruery(Placenta, Ca): Black Tuesday Bourbon Barrel Aged Imperial Stout. 2010. 18.2% IBU 40 Kassik Kenai Brew Shop(Kenai, AL): Smoked russian imperial stout 8.5%
Port Brewing(San Marcos, Ca): Old Viscosity. A blend of newly fermented beer and Older Bourbon Barrel-Aged beer. 10% IBU 40ish 
No-Li(Spokane, WA): Wrecking Ball Imperial stout. 9.5% IBU 100
Lost Abbey(San Marcos, CA): Serpent stout. 11% IBU 70
Makkellar(via Alaskan Brewing Co): Beer Geek BreAKfast. 7.5%
AleSmith Brewing Co(San Diego, Ca): Speedway Stout. 12% IBU 70
Wells & Youngs(England):Young's Double Chocolate Stout 5.2% IBU 40ish
Brasserie Dupont(Belgium): Monk's Stout 5.2%
Deschutes Brewery(Bend, OR):The Dissident-2012 11.4% <----flanders oud bruin

Дегустировало нас 9 человек, наливали примерно по двум унциям стаутов каждый. Для чистоты эксперимента в промежутках между тестированиями мы жевали крекеры и запивали их кислыми элями(sours).
Я, честно говоря, захмелела...
Участники заранее пускали слюну на Black Tuesday 2010. Понятия не имею, где наш менеджер Кайл достал этот раритет, поклон ему и уважение. Черный вторник нас не подвел. Вместе с Cascade's Sang Noir, Bruery's Black Tuesday является самым лучшим спиртным напитоком в моей алкогольной карьере. Изюм, патока, ржаной хлеб, имбирь, ром, кока-кола - это песня, а не пиво!
Все дегустаторы сошлись на том, что The Bruery заслуживает гран-при.
Второе место я бы дала The Dissident, за его уникальный соленно-кисло-карамельный вкус и отличную текстуру.
Достойного упоминания заслуживают Serpent stout и Kassik smoked stout. Йанг, если дать ему посидеть минут 15 вообще-то тоже хорош, на удивление. Разочарованы Makkellar - тонкая текстура, отсутствие баланса, слишком сладкий и железный.
С точки зрения бюджета, большая часть местных стаутов стоила около 10 долларов. Black Tuesday 2010, если бы его продавали сегодня обошлась бы долларов в 50.

Тест Цицерона - сертификат о знании пива. Test your beer knowledge. Cicerone test.

В США ранг цицерона - это как насос для члена. Проходишь Ciceron test, получаешь бумажку, и - бам! - ты круче собутыльников! Я - пивной эксперт, вот!
Эта сертификация была выдумана в 2007 году профессиональными любителями пива во главе с Рэем Дэниэлсем, который имел на момент основания органицации более чем 20-летний опыт распития, варения, преподавания и описания пива. По его идее, знаток вина - это соммелье, знаток пива - это цицерон. Молодец! Я сейчас пойду основывать тест на знание майонеза и провозглашу себя президентом.
В любом случае. Ciceron test имеет три ступени: 1) Ciceron beer server 2) Certified Cicerone 3) Master Ciceron.
Самый легкий этап - Ciceron beer server. Я его сдавала по принятии на работу, Pike Brewing любезно заплатила за него $69. 60 вопросов, у тебя есть две попытки правильно ответить на 45. Тебя быстро прогоняют по системе дистрибуции пива в США, стилям, работе линий разливного пива, умению распознать испорченное пиво. Таких "сертифицированных пивных официантов"как я в Америки уже более тысычи.
Второй этап - Certified Cicerone -  более технический и стоит 345 долларов, и, вообщем-то любой янки-пивовар может его пройти без проблем. На этот тест нужно записываться, и проводится он в только в нескольких городах - потому что во время контрольной на Certified Cicerone тебе удастся пить пиво и есть сыр!!! Дело в том, что участников проверяют на умение найти испорченное пиво и идентифицировать источник проблемы, а так же удостоверяются в понимании секрета правильно сочитать еду и эли!
Третий экзамен - Master Cicerone - проходит только 1-2 раза. Притенденту необходимо раскошелиться на $695, заручиться рекомендациями трех пивоваров и приготовиться к двум дням допросов. На сколько я знаю таких мастеров с бумажкой что-то около 10.

Цицерон - хорошая идея, которая помогает при устройстве на работу. Однако, вундеркиндов от пива гораздо больше, чем сертифицированных Цицеронов. Просто не всем хочется платить такие деньги за какой-то мифологический чин, который в общем-то не прибавит тебе знания, и только возможно прибавит зарплату.

Я пью сидр и вспоминаю сегодняшний сон, в котором мама осуждающе причитала:"Мне говорили, что ты много пьешь. Нас с няняйкой и картатайкой это очень печалит". =(

Нью-йоркская Ommegang издает спецвыпуском Пиво Game of Thrones?!!

Только что по почте пришло! 31 марта началась продажа семипроцентного ржаново красного эля с перцем чили и европейским хмелем "Fire and Blood" от пивоварни Ommegang, хм...написано, хорошо идет под барбекю, бурито и острые сыры.

Бочковое и разливное пиво. Фестиваль бочкового пива в Сиэтле.

Когда потребители меня спрашивают в чем разница одной и той же марки эля на draft и на cask, я объясняю, что бочковое пиво будет теплее и менее газированным.
Если вдаваться в детали, то...я немного мучаюсь с переводом... Draft beer равняется разливному пиву, а чему равняется cask beer? Предполагаю, что бочковому пиву...
В общем, разливное пиво(draft beer) в штатах обычно расфасовывается в металлические бочки(keg) вместимостью около 60 литров. Пиво из этих кегов подают посетителю через разливную систему, в которой пиво соединяется с углеродным(иногда в компании с нитрогенным) газом для повышения газированности и, соответственно, пенности и текстуры напитка. Срок годности открытого охлажденного кега - 2-3 месяца.
Вся карбонация в реальном эле(real ale - другое название каскового пива) происходит внутри контейнера без дополнительного CO2, то есть, вся газированность в бочковом пиве - натуральная: CO2 является побочным продуктом ферментации. Каск оставляют при комнатной температуре, и после открытия он испортится в течение 3-4 дней.
Чаще всего Cask beer дополняют небольшим количеством хмеля, который кладут прямо в бочку. Кроме хмеля используется шоколад, вишня, яблоки, устрицы, в общем - у кого какое воображение.
И тут, самое время похвастаться работе на Seattle Cask Fest, который проходил две недели назад.

На фестивале можно было попробовать 90 наименований реального эля от 44 пивоварен.
Вход стоил 45 долларов, зато пробовать можно было сколько угодно. Сама я предпочитаю только два пивных стиля в формате каск - стауты(stout) и английские эли(english mild/english bitter). Поэтому моими любимцами были Extra Mild с английскими сортами хмеля от Hi-Fi Brewing и сваренный Sound Brewing стаут с бельгийскими дрожжами, шоколадом, ванилью, а так же перцем чили.

American Beer festivals. Beer Festivals in Seattle, USA

Итак, чтобы попасть на типичный американский пивной фестиваль, вам нужно будет заплатить около 40-45 долларов. В цену билета обычно входят десять-пятнадцать жетонов и уникальная 100-милилитровая стекляная стопка(или рюмка-тюльпан если пиво крепкое) для дегустирования.

Спиртное в Америке разрешено потреблять только по достижении 21-года, поэтому на входе у вас кроме билетов попросят удостоверение личности. Заплатить за вход часто можно тут же, однако, вот список мероприятий, которые раскупаются заблаговременно:
Seattle Belgianfest
Seattle Winter beer festival
Seattle Cask beer festival
Elysian Pumpkin beer festival

На независимых фестивалях тебе выдают бумажный браслет, который дает право уходить и приходить сколько заблагорассудится( на Seattle International Beer Festival он действует два дня). На официальных пивных форумах сессия длится 3-4 часа, и чтобы попасть на следующую сессию нужен новый билет.

Как я попадаю на пивной фестиваль бесплатно?

Первый способ. Я регистрируюсь быть добровольцем на сайте вперед за несколько недель, меня подтверждают на смену и определяют тип работы. В назначеный день я отмечаюсь, получаю футболку, отправляюсь куда послали, и часа 3-4 наливаю гостям пиво, после чего забираю стопку, жетоны - и халявщики теперь наливают мне.
Второй способ. 
На пирушках проводимых WABL и WBA я наливаю под предлогом работы на Pike. В этом случае можно отлично дегустировать и обслуживать посетителей одновременно. Мы с коллегами по очереди ходим по кругу, а вместо красивой организаторской рюмки у нас практичные пластиковые стаканчики.

Конечно, средне-статистическое американское поило содержит 4-6% алкоголя, но мы имеем дело с майкробрю, где всем есть дело до того, у кого пиписька больше. "Ячменное вино"(barleywine) почти никогда не опускается ниже 9, имперские стауты(imperial stout)и имперские индийские светлые эли (imperial ipa) идут от 8, бельгицы(belgian-style beer), конечно, и того  креплее. А у любителя пива сердце разбивается - попросил налить, не понравилось; но пробник ведь - 100 грамм... надо допить, не выплевывать же!
Организаторам положено следить за вменяемостью гостей, и им, конечно, нечего больше делать. Поэтому,

от меня две памятки участнику:

1. Никогда не пей на пустой желудок.
2. Это дегустация, а не возможность уйти в запой. Пробуй по чуть-чуть, и не заканчивай напитки, которые тебе не нравятся.

Cheers!

Как здорово работать в американской пивоварне! Пивные фестивали в Сиэтле, США.

Уже два года я работаю в американской независимой пивоварне. Это принадлежащий одной семье небольшой(около 15 тысяч бочек - что-то около двух миллионов литров хмельного сока - в год), как из называют в штатах - crafts, пивоваренный завод под называнием Pike Pub and Brewery.

Работается мне хорошо: помимо зарплаты, мне полагается две бесплатные пинты пива после работы и по одной безплатной кружке в выходной.

Весело! Но это даже не самая моя любимая часть службы! Главный бонус - возможность бесплатно бывать на американских пивных фестивалях.

Итак, все пивные праздники в Сиэтле и в штате Вашингтон можно разделить на две категории:

1)Организованные профсоюзом пивоваров(Washington Brewer's Guild) и Вашингтонсой пивной комиссией(WABL). Они проводят, к примеру, Washington Brewer's Fest, Winter Beer festival, Cask Beer festival, Belgianfest.
2)Организованные левыми любителями пива, наиболее известная из этих компаний - Bold Hat Production, которая ответственна за Fremont Fair, Hopscotch Beer Festival, и Fremont Oktoberfest.

Если на первые фестивали обывателю бесплатно не попасть(нужно работать в пивоварне). На вторые - очень даже просто. Нужно всего лишь заранее записаться в добровольцы: ты либо расклеиваешь рекламные афишы мероприятия, либо наливаешь посетителям из бочек. На следующий день - держи бесплатный вход и десять жетонов!

Здесь я кривлю душой, в общем-то, совсем даром на эти праздники жизни я не попадаю - на 2-4 часа я обычно за столом своего работодателя, наливая, запивая, и обсуждая ПИВО с коллегами и посетителями. Работаю как ишак - на износ.

Pike Brewery Chocofest Seattle 2013

          За несколько дней до дня святого Валентина в пивоварне Пайк пятый год подряд собрался Шокофест. В прошлом году в мероприятии принимали участие около 50 вендоров 300 посетителей. В этом году Pike Pub and Brewery собрали более 70 компаний и более 500 гостей; как и в прошлом году вся выручка пошла на благотворительность.

Список учавствовавших пивоварен, винодельн, перегонных заводов, экспортеров алкоголя, кофейн, ресторанов, пекарен, шоколадных фабрик с описанием дегустируемого. 

       Билеты стоили 45 долларов и включали по сути дела шведский стол и неограниченный алкоголь от ведущих производителей штата Вашингтон. Я не большой поклонник шоколада, поэтому пробовала только пикантные закуски. Выбрать было из чего: за исключением Тома Дагласа были представлены все самые известные рестораны города - Итан Стауелл разливал гороховый суп с маринованной в шоколаде уткой; Джон Хауи подавал грибное капучино с черным трюфелем; Дейв Саудерс сервировал тако из альбакора. Но самая длинная очередь стояла за устрицами от Taylor Shellfish - их единственный предствитель открывал по три устрицы для каждого посетителя и долго рассказывал чем они друг от друга отличаются. Обычно одна устрица такого качества продается по 2 доллара - ажиотаж понятен.

       Я, конечно, не могла пропустить специально сваренное для фестиваля пиво: Pike Brewery угощал шоколадно-мятным портером и шоколадно-черешневым стаутом; American Brewing и Naked City Brewery тоже использовал сочетание мяты и шоколада для своего стаута; в этом году отличился Lazy Boy Brewing - сразу два их пива завоевали мое сердце -  шоколадно-апельсиновый хефеваизен и овсяный стаут с лесным орехом, который они для простоты обозначили как Нутелла Стаут. В прошлом году отменный шоколадный хефевайзен привозили Naked City Brewery, в этом году они скорее пролетели с шоколадным голден эйл(в Сиэтле golden ale - это самое легкое пиво в меню, вроде пилснера с элевыми дрожжами).

       Кроме пива моей алкогольной целью был джин и его вариации, самой удачной из которых был аквавит от Sound Spirit.

Уроки пивоварения

        Вчера мы наконец воспользовались купоном с mandeal(50% off $86) на 3 часовой урок пивоварения в домашних условиях. Проводился класс в магазине The Cellar Homebrew, где не только продают сырье и оборудование для изготовления собственного пива, вина, сидра, сыра, и т.д., но и обучают процессу.

        О технологии приготовления, конечно, можно и самому почитать или посмотреть на youtube; мне хотелось интерактивности - не понял чего-то, остановил учителя, получил ответ. Кевин, наш домашний пивовар-гуру с пивным животиком, бородой и жизнерадостным красным лицом, советовал какое оборудование и какие ингридиенты стоят потраченных денег, а где можно сэкономить.

        Если вам попадется групон на подобный урок, рекомендую!

Разливное пиво в граулерах

          Growlers - это сосуды для хранения и перевозки разливного пива. Их делают из стекла и металла. Два наиболее популярных стеклянных граулера - jug и euro flip top growler; джаг продают почти в каждой пивоварне, он стоит около 6-9 долларов и хранит открытый напиток свежим около 12-24 часов; европейские граулеры начинаются в районе 30 долларов и сохранют открытое пиво шипящим до 2 дней. При выборе граулера нужно помнить, что прозрачное стекло губит пиво, пропуская ультрофиолетовые лучи; покупать нужно неприменно граулеры из коричневого стекла.
           Граулеры обычно вмещают 64 унции(примерно два литра); заполнить его хмельным напитком обойдется вам в 8-17 долларов, в зависомости от алкогольного градуса той или иной марки. Для сравнения, обычных стакан пива за 5-8 долларов вмещает в себя 16 унций(пол-литра). По законам штата Вашингтон только разливное пиво содержащее менее 8%алкоголя может быть продано в таком большом количестве.

(европейский вариант)

(джаг)

           Граулеры супер популярны среди пивных ботаников, во-первых, они экономичнее, во-вторых, патриотичнее(поддерживает мелкого производителя), в-третьих, большинство небольших пивоварен не упаковывают свои сезонные предолжения в бутылки и они доступны только в разливном варианте.
            Главный минус граулев в том, что после открытия пиво портится очень быстро, его необходимо выпить в течении одного дня. Что в общем-то не проблема...

Шотландская пивоварня Brewdog. Скандальный маркетинг и борьба за звание самого крепкого пива в мире

         В Великобритании принято пить малоалкогольное пиво в больших количествах - session beer. Поэтому, когда Мартин Дики и Джеймс Уатт, основатели шотландской пивоварни BrewDog, сварили самое крепкое пиво в мире, они - по собственному мнению - произвели революцию. От стар-апа года до золотой медали Международного Пивного Кубка, BrewDog грызлись с цензорами Британской алкогольной индустрии, в костюмах фурри сами снимали сумасшедшую рекламу, и...варили пиво.
         Вначале был империал стаут "Тактический Ядерный Пингвин"(Tactical Nuclear Penguin) с 32% ABV. Затем - хмельной империал IPA "Утопи Бисмарка!" (Sink the Bismarck!) с 41%ABV.
Вершиной их экспериментов с увеличением градусов в пиве стал "Конец истории"(End of History) с 55% ABV. Эпатажные шотландцы решили продавать End of History в упаковке из чучел белок. Этот эль шел по цене от $750 до $1000 долларов за бутылку и был довольно быстро распродан. В прошлом году другая шотландская пивоварня - Brewmeister - довела алкогольных контент до максимума с 65%.
         Очевидно, что помимо частичного использования шампанских дрожжей, Brewdog используют ту же технологию, что используют при изговлении айсенбока(eisbock) - пивную жидкость замораживают, постепенно извлекая из нее лед(вода имеет более высокую температуру замерзания). Так из 1000 литров продукта получилось всего несколько сотен бутылок End of History. На этом, по словам Джеймса Уатта, эксперименты с алкогольной крепостью для BrewDog закончились, и они просто производят пиво с названиями вроде "Сука, бля" и "Я жесткойбу Тебя".

Как американцы оценивают российское пиво

по материалам The Beer Book

Введение в пиво.

Как правило, пиво состоит из четырех компонентов:
-вода
-зерно
-хмель
-дрожжи

          Всевозможное сочитание этих элементов приводит к самому разнообразному пиву. Однако, все пиво можно разделить на две большие категории: эль и лагр.
         Ale - эль - пиво приготовленное с дрожжами верхней ферментации при теплой температуре(20C). Дрожжи верхнего брожения придают пиву более сложный вкус.
         Lager - лагр- пиво сваренное с лАгерными дрожжами, которые требуют более низкой температуры ферментации. Дрожжи в ни в аромате ни во вкусе не регистрируются. Большинство лагеров одномерные и легко пьющиеся почти бесвкусные алкогольные светлые напитки с легким привкусом кукурузы - большинство коммерчески успешных лагров используют помимо ячменя до 25% кукурузы или риса и применяют хмель только в колличестве достаточном для того, чтобы немного сбалансировать зерно.
          Самое потребляемое пиво в мире - Budweisser, Bud Light, Coors, Miller, Heineken, Harp, Baltica #3, Sapporo Reserve - светлые  лАгеры(pale lager).
Используя одни и те же дрожжи можно сварить разное пиво. Можно использовать ячмень, рис, кукуруза, рожь, пшено, итд различной степени прожарки, можно добавлять различные сорта хмеля в различном количестве.
Например, сорта лАгра включают в себя: pilsner, bock, dunkel, amber lager.

Про эли говорить интереснее... Дрожжи верхней ферментации бывают дикие, английские, бельгийские, немецкие, американские, итд.
Сортов и под-сортов эля признаных BJCP(программа сертификации пивных судей) существует множество.
English Pale Ale, Scottish and Irish Ales, American Ales, American Ales, English Brown Ale, Porter, Stout, India Pale Ale, German Wheat and Ale Beer, Belgian and French Beers, Sour Ales, Belgian Strong Ales, Strong Ales, Fruit Beer, Spiced/Vegetable Beer, Specialty Beer

Компании, производящие пиво в США, классифицируются по производительной мощности: есть большие корпорации вроде Anheuser-Busch; есть независимые пивоварни(microbrew) которые выпускают не более 450.000 галлонов пива в год; есть brewpub - пивоваренка при пабе.
Северо-запад США особенно славен microbrew -  Pike Brewery, Sierra Nevada, Alaskan Brewing Company, Rogue Ales. Интересно, что самое продаваемое microbrew пиво США - Sam Adams' Lager - в Сиэтле как-то не популяно, тут любят Pale Ales, особенно местный Manny's PA. Конечно, хорошо покупается  лАгрное пиво вроде PBR(Pubst Blue Ribbon) или Rainier:

Обычно пиво подают в пол-литровых пинтах(pint произносится "пайнт"). Пинта самого дешевого лагра с содержанием алкоголя не более 5% обойдется вам в два-три доллара, в то время как пинта независимого пива c контентом до 15% будет стоить от 5 до 15 долларов.